Всё о пряных травах

Всё о пряных травах

 
  • A

    • Анис (Pimpinella anisum)

      Anis

      У аниса вкус лета и Средиземного моря, как у пастиса, ракии, узо и корня солодки. Молодые листья придают салатам из свежих овощей сладковатый вкус, а цветки — это красивое съедобное украшение. Семена собираются, когда они становятся коричневыми, и используются для выпечки, в супах и соусах (в первую очередь в карри) в свежемолотом и целом виде. Они также прекрасно дополняют любые бобовые.

  • Б

    • Бадьян (Illicium verum)

      Sternanis

      Бадьян — спелый сушёный плод вечнозелёного дерева, которое растёт в тропическом климате. Плоды в форме восьми- или девятиконечной звезды по вкусу очень похожи на анис, они сладкие, как корень солодки, но немного острые и терпкие. Кожура более ароматна, чем семена, поэтому бадьян используется и измельчается целиком. Бадьян — важный компонент китайского порошка пяти специй, а также смесей карри и рождественских пряностей.

    • Базилик (Ocimum basilicum)

      Basilikum

      Этот «король трав» родом из тропиков Африки и Азии уже давно покорил кухни мира. Среди 150 сортов наиболее распространено однолетнее растение базилик обыкновенный, которое можно выращивать в горшке на подоконнике солнечной стороны. Листья с приятным кисло-пряным ароматом — популярная приправа для пиццы и пасты. Свежие измельчённые листья можно добавлять к соусам и салатам, супам, мясу, рыбе и овощным блюдам; они находят применение в мороженом (в том числе фруктовом), сладостях и фруктовых салатах. Свежий базилик теряет большую часть своего аромата во время приготовления; поэтому следует или во время приготовления пищи добавлять достаточное его количество, или использовать незадолго до подачи на стол.

    • Бразильский перец (Schinus terebinthifolius)

      Rosa Pfeffer

      Бразильский перец, или «рождественская ягода» в некоторых странах, — плод дерева бразильский перец, родина которого — Центральная и Южная Америка. Он принадлежит семейству сумаховых и не имеет ничего общего с чёрным перцем. Бразильский перец — немного острый и слегка сладкий, в нём много цветочных и фруктовых нот, которые напоминают можжевельник. У перца перистые листья, розовые и красные ягоды. Молотый бразильский перец хорошо подойдёт для рыбы, карри и некоторых овощей — например, для спаржи.

  • В

    • Ваниль (Vanilla planifolia)

      Vanille

      Ваниль — вторая по стоимости специя в мире после шафрана. Её получают из ферментированных семенных коробочек различных типов сортов ванили. Большая часть аромата содержится в оболочке семенной коробочки, а не в содержащейся в ней чёрной мякоти с мелкими семенами. Поэтому для приготовления еды всегда используются стручки. Ваниль придаст аромат почти каждому сладкому блюду, а также лёгким соусам к рыбе и морепродуктам.

  • Г

    • Гвоздика (Syzygium aromaticum)

      Gewürznelken

      Гвоздика — это очень ароматные и острые бутоны гвоздичного дерева. Родина гвоздики — Молуккские острова; в настоящее время она выращиваются в Занзибаре и на Мадагаскаре. Эту приправу дозируют осторожно: её добавляют в маринады, соусы, супы, бульоны, колбасы, мясные и рыбные блюда, пряники, блюда карри и, конечно, она используется для приготовления глинтвейна и пунша. Следует использовать только головку: у стержня вкус горький.

  • Д

    • Душистый перец (Pimenta dioica)

      Piment

      Также известен как ямайский перец. До сих пор Карибские острова были одним из основных регионов выращивания. Там свежие листья используются как дополнение к ягодам. Душистый перец успели оценить даже ацтеки — прежде всего как ароматную приправу к напиткам из какао. В начале XVI века ценные зерна попали из Южной Америки в Европу и до сих пор используются как приправа к сытным запеканкам, рагу и жаркому. Горький, пряный вкус напоминает гвоздику и особенно раскрывает свой соблазнительный аромат в рождественском печенье и пряниках (нем. «Lebkuchen»). Душистый перец следует хранить в сухом, защищённом от света месте. Лучше всего покупать целые ягоды: они хранятся несколько месяцев и раскрывают свой чудесный острый запах, если их измельчить.

  • З

    • Зира (Cuminum cyminum L.)

      Kreuzkümmel

      Зиру как пряность особенно любят в Латинской Америке, Северной Африке, почти во всей Азии и Индии. Перед использованием небольшие зеленовато-серые плоды чаще всего жарят с луком в масле или без него. Зира является важным компонентом смесей карри и блюд тандори. Запах жареной зиры (часто в сочетании с кориандром) является одной из важнейших особенностей кухни в Шри-Ланке и южной Индии. Также зира часто используется в арабской кухне — как традиционная пряность для тушёного мяса, известного как таджин. Родина зиры — Западная Азия, где она выращивается с библейских времён.

  • И

    • Имбирь (Zingiber officinale)

      Ingwer

      Родина этой ароматной универсальной приправы —тёплые, влажные тропические джунгли Южной Азии. В кулинарии бежевого цвета луковицы добавляют в мясо, рыбу, курицу, супы, салаты и карри. Кисло-пряный, тёплый аромат превосходно раскрывается в сладких блюдах — таких, как молочный рис, фруктовый салат, хлебобулочные изделия (пряники), чай и напитки (имбирный эль). Японцы наслаждаются кислым маринованным имбирём в качестве приправы к суши. Имбирь следует хранить в сухом и прохладном месте. Срезы имбирного корня лучше оставить просушиться, а затем поместить корень в холодильник — в контейнер для овощей. Свежий тёртый или нарезанный имбирь можно спокойно замораживать и хранить в течение нескольких месяцев.

    • Иссоп (Hyssopus officinalis)

      Ysop

      Иссоп несколько исчез из поля зрения, хотя молодые побеги, слегка горьковатые листья и фиолетовые, розовые или белые цветки (в июле и августе) — восхитительная приправа для жирного жаркого. Они также хорошо подходят для таких овощей, как бобы, для супов, салатов и тушёных блюд. Иссоп следует использовать свежим, поскольку высушенный он теряет вкус. Название, кстати, происходит от арабского словосочетания «святая трава». Иссоп выращивается как пряность и лекарственное растение с XVI века.

  • К

    • Кайенский перец (Capsicum annuum var. acuminatum)

      Cayennepfeffer

      Кайенский перец изготавливается из высушенного, измельчённого стручкового перца «кайенского» сорта. Таким образом, с точки зрения ботаники, это не совсем перец, а разновидность перца. Перерабатываются также перегородки и семена, поэтому кайенский перец значительно более острый, чем чёрный перец, и обладает слегка фруктовым, дымным и горьким ароматом. Родина его — Латинская Америка. «Испанский перец» прибыл в Европу и Азию вместе с испанскими и португальскими мореплавателями.

    • Каперсы (Capparis spinosa)

      Kapern

      Каперсы — это маринованные бутоны куста каперсов, родина которого — юг Европы и всё Средиземноморье. Закрытые почки собирают весной вручную; они не съедобны в сыром виде. Сначала они высушиваются в течение одного дня, а затем маринуются в крупной морской соли, рассоле, уксусе или масле, что раскрывает их пряно-острый вкус. Самые вкусные — маленькие каперсы.

    • Кардамон (Elettaria cardamomum)

      Kardamom

      Без этой специи, которая принадлежит семейству имбирных, не получится карри, а некоторые сладкие блюда станут слишком пресными без лимонно-коричного аромата кардамона. Для древних греков кардамон был дорогим импортными товаром. Это растение также любили и римляне. Родина кардамона — Шри-Ланка. На Дальнем Востоке чёрные семена в треугольной коробочке используются практически для любого блюда карри, а в арабских странах они наполняют ароматом кофе. В скандинавских странах кардамон используется не только для придания аромата печенью и сладкому хлебу, но также в пирожках и колбасах. Перед использованием кардамон обязательно нужно обжаривать в закрытой кастрюле без масла до тех пор, пока не раскроется его аромат; затем следует растереть его в ступке.

    • Кориандр (Coriandrum sativum)

      Koriander

      Как на своей родине, в арабской и азиатской кухне, так и в европейской кухне кориандр становится всё более популярным. Знатоки ценят пряно-свежий, слегка сладковатый вкус зелени кориандра и её неповторимый аромат, который напоминает плосколистную петрушку, анис, мяту и кожуру цитрусовых. Ароматные, свежие зелёные листья и молодые стебли, а также белые цветы и маленькие плоды с пряно-сладким запахом — важный компонент многих смесей карри, они придают соусам и маринадам особую ноту и служат в качестве приправы при консервирования солений и тыквы. Зелень кориандра используется, как петрушка, однако можно использовать и тонкие мелконарезанные стебли, которые усиливают аромат.

    • Корица (Cinnamomum verum J. S. Presl)

      Zimt

      Корицу получают из сухой коры коричного дерева, в частности, обычного или цейлонского коричного дерева. Это одна из старейших пряностей: ею пользовались в Китае ещё за 3000 лет до нашей эры. Палочки корицы крошат перед использованием, жарят на сковороде без жира, пока они не начинают источать аромат, а затем измельчают. Они используются как приправа для сладких блюд, выпечки, какао и вина с пряностями, а также в тёмных соусах, которые подаются с блюдами из дичи.

    • Кровохлёбка (Sanguisorba minor)

      Pimpinelle

      Кровохлёбка, или кровохлёбка лекарственная, принадлежит к семейству розовых и является важным компонентом франкфуртского зелёного соуса. Молодые побеги и листья обладают освежающим вкусом, который напоминает огурцы. Их следует использовать свежими, поскольку при высушивании они быстро теряют свой аромат. Кровохлёбка хорошо сочетается со свежей зеленью, лёгкими соусами и овощными супами, но может использоваться и как вкусная основа для травяных лимонадов.

    • Купырь (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium)

      Kerbel

      У купыря, или, как говорят местные жители в некоторых странах, «горшочной травы», тройные или четверные перистые светло-зелёные листья, которые придают замечательный вкус лёгким соусам, а также творогу. У него такой же нежный, как у фенхеля, и тонкий, как у аниса, аромат, который напоминает солодковый корень, и является прекрасным дополнением к любому салату, жареной рыбе, картофелю и блюдам из грибов. И даже в качестве единственной приправы в супе он справляется прекрасно. Купырь вырастает до 60 см в высоту; как и петрушка, он принадлежит к семейству зонтичных. Его можно круглый год выращивать на подоконнике кухни в цветочном горшке. Листья однолетнего купыря нужно собирать до цветения растений. Купырь добавляется в конце готовки — его не нужно варить.

    • Куркума (Curcuma longa)

      Kurkuma

      Корневище с ярким оранжево-жёлтым содержимыми растёт в тропических районах Индии и Юго-Восточной Азии; его также называют жёлтым имбирём и турмериком. Свежая, сушёная или измельчённая куркума является важным компонентом всех смесей карри. Её острый, слегка резкий и освежающий вкус хорошо подходит к лёгкому мясу, птице и рыбе, салатным соусам, маринованным овощам и смесям приправ для гриля. Куркуму следует хранить в сухом месте — и не слишком продолжительно, поскольку она теряет вкус и окраску при воздействии света.

  • Л

    • Лавр (Laurus nobilis)

      Lorbeer

      Вечнозелёные листья лавра украшали головы олимпийских атлетов в Греции. Блестящие, тёмно-зелёные, острые листья придают сильный аромат и свежесть — особенно сухие. Поэтому их следует использовать экономно. Листья лавра подходят в качестве букета гарни, кипятятся на медленном огне в бульонах, супах и соусах, ими приправляют жареные и тушёные блюда (гуляш). Кроме того, они хорошо сочетаются с дичью и блюдами из капусты (красная капуста, квашеная капуста). Перед подачей к столу листья следует убирать, поскольку у них очень горький вкус. Лишь немногие из примерно 2500 видов семейства лавровых обладают таким насыщенным ароматом, как лавр благородный, который растёт в Средиземноморье как кустарник или дерево. Совет: Лавровый лист, помещённый в банки с рисом, мукой и крупами, поможет предотвратить появление жучков.

    • Лимонная трава (Cymbopogon citratus)

      Zitronengras

      Нет практически ни одной пряности, которая была бы настолько характерна для азиатской кухни, как листья лимонной травы с сильным цитрусовым ароматом. Родина этого растения — Восточная Индия; трава достигает двух метров в высоту. Сегодня лимонная трава выращивается во всех тропических регионах Азии. Лучший вкус у свежесрезанной лимонной травы; оно будет хорошим дополнением к домашней птице, рыбе и морепродуктам, соусам и маринадам, лучше всего сочетается с зеленью кориандра, луком-шалотом и чесноком.

    • Листья карри (Murraya koenigii)

      Curryblätter

      Родина листьев карри — Юго-Восточная Азия, но их также выращивают в горшках на солнечных балконах и верандах Европы. Блестящие зелёные листья кустарника, который вырастает до двух метров в высоту, после лёгкого прикосновения испускают сильный запах пряных смесей карри. Высушенные листья быстро теряют аромат. Листьями карри приправляют азиатские блюда, мясо, рыбу, овощи и чатни.

    • Листья каффир-лайма (Citrus hystrix)

      Kaffirlimettenblätter

      Листья каффир-лайма собираются с одноимённого дерева, которое принадлежит семейству цитрусовых. У листьев очень интенсивный, острый, похожий на лимон и горький вкус. Эта пряность играют важную роль в кухне Юго-Восточной Азии (Таиланд, Камбоджа, Малайзия и Индонезия) и заморском регионе Франции Реюньон. Как и листья европейского лавра, свежие или сушёные листья добавляют при приготовлении соусов, супов и тушёных блюд и убирают из блюда перед подачей на стол.

    • Лук-резанец (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum)

      Schnittlauch

      В салатах, супах, соусах, блюдах из птицы и яиц зелёный лук-резанец всегда придаёт тёплый аромат свежести и украшает блюдо. Лук-резанец относят к луковичным растениям - и это чувствуется во вкусе. Высокие, толщиной до 5 миллиметров полые стебли круглый год растут в садах или горшках на балконах и подоконниках. Лук нужно срезать непосредственно перед использованием; лучше всего его вкус раскрывается в салате со свежей зеленью, а также если им украсить блюдо из яиц, суп и сливочный соус. Лук-резанец нельзя готовить, поскольку тепло разрушает его аромат. Цветки могут быть использованы для украшения и в качестве приправы. Если бутоны цветков регулярно срезать, стебли остаются тонкими и сочными. Если позволить растению зацвести, вкус у полого стебля будет более сытный и земляной. Лук-резанец нельзя сушить: вместо этого следует разрезать свежие стебли на мелкие кусочки и заморозить.

    • Любисток (Levisticum officinale)

      Liebstöckel

      Любисток также иногда называют травой «Магги» (хотя он не содержится в этой приправе), потому что он «оживляет» мясной и овощной бульон благодаря своему похожему на сельдерей вкусу. Свежие листья обладают наиболее сильным ароматом; сушёные листья быстро теряют свой аромат, но их можно заморозить. Любисток прекрасно сочетается с тёплыми супами (с картофелем) и тушёными блюдами, а в небольших количествах может использоваться и в салатах.

  • М

    • Майоран (Origanum majorana)

      Majoran

      Хотя майоран — типичная средиземноморская приправа, его можно встретить даже в Гималаях. У майорана ароматный, крепкий и немного цитрусово-цветочный аромат, тёплый, но не острый вкус. Свежие и сушёные листья используются в качестве приправы к картофельным блюдам, супам, соусам, колбасам (его также называют «колбасной травой») и бобовым. Майоран хорошо сочетается с перцем, мускатным орехом и можжевеловыми ягодами (особенно для дичи).

    • Мелисса (Melissa officinalis)

      Zitronenmelisse

      Родина мелиссы — восточное Средиземноморье. Свежие мелконарезанные листья придают блюдам прохладный, лимонный вкус. Она хорошо сочетается с рыбой, птицей и салатами, а также с такими фруктами, как яблоки, клубника и дыня. Блюдам, в которых используется лимонный сок, мелисса придаёт нотку травяной свежести. Летом мелисса хороша в качестве освежающего холодного чая со льдом. Цветы мелиссы богаты нектаром, поэтому они привлекают пчёл.

    • Мускатный орех (Myristica fragrans)

      Muskatnuss

      Мускатный орех — очень твёрдый, похожий на ягоду плод одноимённого дерева. Родина — Индонезийские острова Банда и северные Молуккские острова; сегодня он также выращивается в тропической Азии, Африке, Южной Америке и Гренаде. В мире кулинарии тёртый мускатный орех используется как приправа для картофельных блюд, супов и рагу, мясных котлет и жареной свинины. Он также может добавить немного остроты цветной капусте, шпинату, брюссельской капусте, кольраби, краснокочанной капусте и пастернаку.

    • Мята (Mentha x piperita)

      Pfefferminze

      Освежающий ароматный вкус мяты — превосходное дополнение к соусам, салатам, овощам и баранине, а также к многочисленным сладким блюдам. Как и многие растения из рода мяты, мята перечная богата эфирными маслами, поэтому использовать её следует с осторожностью. Особый вкус можно придать клубнике, фруктовому салату, мороженому (в том числе фруктовому) и граните, если добавить мелконарезанные свежие листья мяты. Мята превосходно сочетается с горохом и картофелем, обогащает вкус полевой зелени и придаёт свежую нотку блюдам из птицы, особенно если в их составе есть фрукты. Чай лучше готовить из свежих листьев. Если вы хотите высушить листья, это следует делать до цветения, так как в это время растение содержит особенно большое количество ментола, который придаёт освежающий вкус.

  • O

    • Огуречник (Borago officinalis)

      Borretsch

      У огуречника немного терпкий и освежающий, как у огурца, вкус. Самое вкусное — тонкие листья; старые, жёсткие листья обладают более выраженным вкусом. Огуречник хорошо подходит к сливочному сыру и творогу, блюдам из яиц и салату (огуречному), но его можно использовать и в качестве приправы для шпината и капусты. Небольшие съедобные фиолетово-синие цветы хорошо украсят десерт, салат или освежающий холодный напиток. Их можно также заморозить в кубиках льда.

    • Орегано (Origanum vulgare)

      Oregano

      Свежая и сушёная душица, или орегано — самая близкая для средиземноморской кухни приправа. В Средиземноморском регионе, а также в Малой Азии и Западной Азии произрастают около 40 различных её видов. Душица — одна из немногих трав, вкус которых в сушёном виде сильнее, чем в свежем. Используются обычно листья и побеги, а в качестве украшения и цветы. Душица улучшает вкус томатных соусов, жареных овощей и мяса, и является обязательным ингредиентом каждой хорошей пиццы и мяса с перцем чили. Душица хорошо сочетается с маринованными оливками, листьями любистока, каперсами и сыром фета, но её следует использовать с осторожностью, поскольку её сильный аромат легко перебивает вкус других ингредиентов.

  • П

    • Петрушка (Petroselinum crispum)

      Petersilie

      Петрушка придаст нотку свежести и теплоты блюдам из рыбы, мяса и птицы. На кухне всегда найдутся ароматные листья петрушки; ими можно приправить или украсить почти каждое блюдо: от салата до супов, от соусов до блюд из яиц, овощных блюд и рагу. Если добавить мелко порубленную петрушку в свежий сыр или творог с небольшим количеством соли, то она придаст им пряный аромат. Стебли придадут бульону и овощному супу особенный аромат. Петрушка теряет аромат при высушивании, поэтому её следует завернуть во влажное бумажное полотенце и хранить в холодильнике — или нарезать и заморозить в ячейках для льда.

    • Полынь (Artemesia vulgaris)

      Beifuß

      В Германии полынь также называют «травой-метлой» (нем. «Besenkraut») и «гусиной травой» (нем. «Gänsekraut»): её ветви достигают двух метров в высоту и могут использоваться как метёлка, а свежие или сушёные побеги с ещё закрытыми бутонами добавляют слегка горьковатый оттенок жирным блюдам — таким, как свинина или гусь. Горькие вещества, содержащиеся в полыни, способствуют пищеварению, стимулируя выработку желудочного сока и жёлчи.

  • Р

    • Розмарин (Rosmarinus officinalis)

      Rosmarin

      Хотя розмарин — типичная средиземноморская приправа, он подружился почти со всеми кухнями мира. Даже римляне приправляли мясные блюда листьями вечнозелёного кустарника. Мягкие кончики ветвей и игольчатые листья — очень ароматные, горьковатые, напоминают эвкалипт и обладают стимулирующий действием. Свежий розмарин хорошо сочетается с блюдами средиземноморской кухни, бараниной, птицей, жареной свининой, рыбой, овощными супами, свежим, жареным или маринованным овечьим или козьим сыром, а также является неплохой приправой к хлебу. Свежий розмарин добавляет легко узнаваемый манящий вкус жареным блюдам — будь то мясо, рыба, овощи или картофель. Всегда используйте свежий розмарин: он быстро теряет аромат при высушивании.

  • С

    • Семена пажитника (Trigonella foenum-graecum)

      Bockshornkleesamen

      Семена пажитника — ароматный компонент любой смеси карри. Семена прямоугольной формы, от коричневато-жёлтого до песочного цвета, отличаются интенсивным тёплым ароматом. Пажитник относится к семейству бобовых и использовался древними египтянами в качестве пряности и лечебного средства; первоначально рос в Иране, но распространился вплоть до Юго-Западной Азии. Перед использованием пажитник следует немного обжарить на сковороде без масла, а затем измельчить в ступке.

    • Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria)

      Giersch

      Сныть обыкновенная многими считается упрямым огородным сорняком; однако молодые листья этого растения семейства зонтичных в марте и апреле на вкус как морковь и сельдерей и могут быть использованы при приготовлении пищи. Листья растения можно использовать как приправу к овощам, супам и соусам, они отлично сочетаются с картофелем как самостоятельным блюдом, и с ними получится прекрасный бутерброд с маслом, если просто положить листья сверху. Молодые стебли можно готовить как овощ, цветки (с июня по август) можно использовать как съедобное украшение, а похожие на тмин яйцевидные плоды добавят теплоты к аромат супов и тушёных блюд.

    • Стручковый перец (Capsicum annuum)

      Chili

      Стручковый перец (или красный перец, паприка) относится к виду перец овощной. Стручковым его называют из-за формы, хотя с точки зрения ботаники это ягода. Цвет стручкового перца может быть самым разным: от зелёного (незрелый) до жёлтого, оранжевого, красного, тёмно-красного и фиолетового. Форма у стручкового перца может быть продолговатая, прямая или изогнутая, а также круглая. Вообще, верно следующее: чем меньше и темнее плоды, тем острее у них вкус. Плоды употребляются в свежем виде, а также сушёными. Если убрать светлые перегородки и семена, стручковый перец смягчает свой вкус.

  • T

    • Тамаринд (Tamarindus indica)

      Tamarinde

      Тамаринд, или индийский (кислый) финик — бобы дерева тамаринд. Используется два вида тамаринда: у сладкого тамаринда коричневатая мякоть, у кислого почти чёрная мякоть, напоминающая по цвету и консистенции изюм. Тамаринд является важным компонентом таких приправ, таких как вустерский соус и соус для барбекю. Сироп тамаринда служит основой для прохладительных напитков и фруктового мороженого, джемов и леденцов.

    • Тимьян (Thymus vulgaris)

      Thymian

      Как настоящее дитя Средиземноморья, тимьян избалован солнцем и будет отличным дополнением к мясу, курицу и макаронам. Крошечные вечнозелёные листья и нежные побеги тимьяна обладают очень ароматным, терпким и слегка придымленным вкусом. Во Франции тимьян — компонент смеси «прованские травы». Тимьян хорошо подходит к мясу, птице и овощам, а также придаёт аромат и сладость свежему овечьему и козьему сыру (в сочетании с мёдом). Цветки можно использовать для украшения, а можно и употреблять в пищу. Известно несколько сотен сортов тимьяна, и у всех разный вкус — от ананасного до лимонного. 

    • Тмин (Carum carvi)

      Kümmel

      На кухне тмин — настоящий мастер на все руки: собранные в первый год листья и молодые побеги используются в салатах, супах и соусах, на втором году — как съедобные украшения. В салатах используются цветы, а спелые, высушенные семена — для жареного картофеля, хлеба, мясных блюд и, прежде всего, — в блюдах из капусты (благодаря тмину они легче усваиваются). Тмин, как семена аниса и фенхеля, хорош в закусках. Начиная с сентября, корневище растения достаточно ароматное для использования в качестве специи при приготовлении супов и тушёных блюд.

  • У

    • Укроп (Anethum graveolens var. hortorum)

      Dill

      «Огуречная трава» первоначально росла в Центральной Азии, но сегодня является важной составляющей кухни Северной и Восточной Европы. Это скромное растение вырастает до 1,25 м в высоту; принадлежит семейству зонтичных. Его листья, цветы и сухие плоды имеют сладкий и ароматный вкус, напоминающий анис или тмин, и используются для приготовления пищи. В салатах (огуречных!) и соусах листья и цветки всегда следует использовать свежими. Укроп будет хорошим дополнением к картофелю и рыбе. Плоды и закрытые бутоны придают завершающую ноту маринованным огурцам и овощам, а также ароматическому уксусу. Кроме того, они используются при выпечке хлеба и булочек.

  • Ф

    • Фенхель (Foeniculum vulgare var. dulce)

      Fenchel

      Несмотря на то, что фенхель — типичное летнее растение, его сушёные семена тесно связаны с рождественской выпечкой. Тонкие, свежие, зелёные, немного сладкие листья хорошо сочетаются с салатами из зелени, соусами и особенно рыбой. Семена, которые собирают в сентябре — октябре, измельчаются или используются целиком: они придают особенный вкус хлебу, супам и тушёным блюдам; кроме того, семена способствуют пищеварению.

  • Х

    • Хрен (Amoracia rusticana)

      Meerrettich

      Хрен, или «фермерская горчица», а также «крен» (в Австрии) обладает очень острым вкусом и хорошо подходит для варёного мяса (напр., варёной говядины — нем. «Tafelspitz»), рыбы, яиц и сырых овощных салатов (например, со свёклой). Свежие, очищенные и мелконарезанные или натёртые корни можно добавить в творог и сделать вкусную пасту для бутербродов. Корни хрена можно круглый год собирать на талом грунте.

  • Ч

    • Чабер садовый (Satureja hortensis)

      Bohnenkraut

      Чабер садовый растёт в Средиземноморье, а также в Индии, Южной Африке и Северной Америке. Своему горько-пряном вкусу с лёгким ароматом тимьяна он обязан многочисленным горьким веществам, которые также способствуют пищеварению. Острый вкус свежих или высушенных листьев и побегов хорошо сочетается с бобовыми, блюдами из ягнёнка и картофеля, с жарким, с блюдами из баранины и другого жирного мяса, а также с салатами, если добавлять листья в небольшом количестве. Чабер садовый (душистый) имеет очень насыщенный вкус, поэтому его следует добавлять к блюдам в конце и очень осторожно. В саду это скромное растение любит тёплые солнечные места, свет и водопроницаемый грунт. Чабер садовый собирают с июня по сентябрь.

    • Черемша (Allium ursinum)

      Bärlauch

      Черемша, или дикий чеснок, в гастрономии долгое время была в тени своего окультуренного брата, но в последние годы засияла. Она вырастает до 35 см в высоту, и уже в течение тысяч лет произрастает вдоль русел ручьёв и в лиственных лесах Западной и Центральной Европы. Листья, бутоны и цветки можно собирать с марта по июнь — в зависимости от погоды, а луковицы — только после начала цветения. Черемша используется только в свежем виде. Её вкус напоминает зелень чеснока и лука. Черемша используется редко, но хорошо сочетается с супами, салатами и овощами — сырыми и обжаренными. Кроме того, можно мариновать её в масле или уксусе, а также делать из неё соус песто.

    • Чеснок (Allium sativum)

      Knoblauch

      Когда речь заходит о чесноке, вкусы разделяются: некоторые его любят, некоторые ненавидят — возможно, потому, что они никогда не ели по-настоящему свежий чеснок. Чеснок относится к луковичным растениям. Он пришёл в Европу в древние времена из степей Центральной и Южной Азии через Средиземное море. Чеснок используется при приготовлении тёплых и холодных блюд в качестве приправы и придаёт блюдам особенный привкус, который сложно не узнать. При обжарке необходимо следить, чтобы он не стал слишком коричневым, иначе он будет горьковатым на вкус.

    • Чёрная горчица (Brassica nigra)

      Schwarzer Senf

      Чёрная горчица произрастает по всей Европе и Северной Африке вдоль дорог и по краям полей. Тонкие листья можно собирать в июле и августе и использовать в качестве приправы, похожей на кресс, например, в твороге или салате. Начиная с сентября, её высушивают, измельчают или собирают цельные чёрные зёрна — в любом виде эта специя придаёт остроту горчице и смесям пряностей, маринованным огурцам и тыкве, а также мясным маринадам.

    • Чёрный перец (Piper nigrum)

      Schwarzer Pfeffer

      Чёрный перец — плод одноимённого дерева. Чёрный перец получают из незрелых плодов растения, когда они почти созрели. При сушке плоды сморщиваются и чернеют. Обладает острым и резким, слегка ореховым вкусом и является самым распространённым в кулинарии видом перца. Он используется почти во всех кухнях мира. Лучше всего измельчать его непосредственно перед использованием. Целые горошины перца можно использовать в бульонах, супах и маринадах.

  • Ш

    • Шалфей (Salvia officinalis)

      Salbei

      И свежий, и сушёный шалфей всегда следует использовать с осторожностью — только тогда он будет хорошим дополнением к естественному вкусу рыбы, мяса и птицы. Свежие листья содержат много эфирных масел и обладают освежающим, слегка горьковатым и пряным вкусом с оттенком ментола. Они придают особенный аромат блюдам из яиц, колбасам, жареной птице, свинине, телятине и баранине, лёгким супам и соусам, а также хорошо подходят в качестве начинки для запечённой рыбы. Сушёный шалфей обладает очень сильным мятным металлический привкусом — поэтому его тоже следует использовать с осторожностью. Цветки синего и фиолетового цвета будут прекрасным украшением, но на вкус они не особенно хороши. Свежий шалфей можно хранить в холодильнике, неплотно завернув во влажное бумажное полотенце, а можно измельчить и заморозить в ячейке для приготовления льда.

    • Шафран (Crocus sativus)

      Safran

      Поскольку рыльца шафрана можно собирать только вручную и по отдельности, это самая дорогая пряность в мире. Согласно расчётам по остаточной влажности, чтобы произвести один килограмм оранжево-жёлтой пряности, нужно от 100 000 до 200 000 цветков, а один сборщик может собрать от 60 до 80 граммов в день. В кулинарии шафран используют в качестве красителя, а также как приправу к тортам и супам, соусам для рыбы и ракообразных, ризотто и паэльи, причём в воде растворяется только жёлтый краситель кроцин, а не кирпично-красный каротин. Шафран следует использовать очень экономно, поскольку слишком большое его количество сделает блюдо чрезмерно горьким. Заменители шафрана, например, из сафлора, одуванчиков или ноготков, не обладают таким вкусом, а всего лишь окрашивают пищу в жёлтый цвет. Измельчённого шафрана следует избегать, поскольку определить, что это настоящий шафран, можно будет только после использования.

  • Э

    • Эстрагон (Artemisia dracunculus)

      Estragon

      Эстрагон обычно используется в качестве приправы для супов и соусов, но его можно добавлять и к солёным огурцам, салатам и некоторым видам горчицы.